Name: Gratin di patate dolci con Bimby®
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 75 min
Ingredients: 700 g patata dolce; 1 peperone rosso; 300 g funghi champignon; 50 g Gouda; 1 pezzo zenzero (2 x 2 cm); 1 spicchio d'aglio; 10 g burro; 200 g crème fraîche; 200 g panna; 3 uovo; 1/2 cucchiaino sale; 1 cucchiaino brodo vegetale in polvere; 2 cucchiaini origano; 200 g feta; 16 foglioline prezzemolo

Gratin di patate dolci con peperone, funghi, feta e prezzemolo in una pirofila — Gratin di patate dolci con Bimby®. Immagine originale di will-mixen.de.

Il gratin di patate dolci fallisce quasi sempre per colpa del coltello e del forno, non della ricetta. Con fette spesse 5 o 6 mm, dopo 55 minuti ottieni un gratin dorato in superficie ma ancora fibroso alla base. Per noi il limite è sempre 3 mm, non un millimetro di più.

Prepariamo questo gratin da anni come piatto principale vegetariano per quattro persone e talvolta come contorno per filetto di salmone o petto di pollo. I 700 g di patate dolci, il peperone rosso e i 300 g di funghi champignon si uniscono a crème fraîche, panna e feta in una salsa densa come un budino quando le tre uova si rapprendono in forno. Non serve un roux. Le uova legano, il formaggio dà sapore e zenzero, aglio e origano completano il condimento.

Perché il taglio da 3 mm è decisivo

Le patate dolci non sono patate. Richiedono più calore e fette più sottili. Una patata a pasta soda tagliata a 5 mm diventa morbida in 45 minuti. Le patate dolci hanno più fibre, meno amido e reagiscono più lentamente. A 6 mm e 180 °C, dopo 55 minuti restano sode all’interno mentre i bordi sfrigolano e la crosta si brucia. Con 3 mm la salsa penetra tra le fette e tutto cuoce nello stesso momento.

Il Bimby® esegue due passaggi aromatici consecutivi senza usare una seconda pentola. Prima trita zenzero e aglio per 4 secondi a velocità 8, poi li insaporisce con il burro per 3 minuti a Varoma®, velocità 1. Subito dopo aggiungi i funghi e cuocili per 5 minuti a Varoma®, antiorario. I funghi rilasciano acqua, una parte evapora e il resto insaporisce la salsa. In padella schizzerebbe tutto, nel boccale procede senza sorveglianza.

La salsa di crème fraîche, panna e uova si lega da sola. Mescola 200 g di crème fraîche, 200 g di panna, tre uova, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino di brodo vegetale in polvere e due cucchiaini di origano per 20 secondi, antiorario, velocità 3. Basta così. In forno le uova si rapprendono, la panna si riduce leggermente e la crème fraîche mantiene la salsa cremosa invece che gommosa. Con la farina otterresti uno sformato alla besciamella, non un gratin.

Strati e crosta di formaggio

L’ordine nella pirofila conta. Inizia con uno strato di patate dolci, poi un terzo di peperone e funghi, un po’ di salsa e la feta sbriciolata. Ripeti due volte e termina con uno strato di patate dolci e la salsa restante. Distribuisci tutto il Gouda grattugiato in superficie. I 50 g di Gouda si tritano prima per 4 secondi a velocità 8, una quantità sufficiente per coprire la superficie.

Importante: il Gouda va in forno fin dall’inizio perché la ricetta cuoce a 180 °C, non a 220 °C. A temperatura più alta aggiungeremmo il formaggio solo negli ultimi 10 o 15 minuti. Così resta dorato invece di annerire e le patate dolci sottostanti hanno il tempo di cuocere.

Quando il gratin di patate dolci diventa molle o si brucia

Fette di patata dolce troppo spesse

È il problema più comune. Con un coltello da cucina una fetta su due finisce per essere spessa 4 o 5 mm e il centro del gratin resta sodo dopo 55 minuti. La nostra soluzione: usa una mandolina impostata a 3 mm. Se non ce l’hai, tieni il coltello piatto e taglia con attenzione fette sottili. Meglio misurare una volta che estrarre dal forno un gratin ancora duro dopo un’ora.

Funghi champignon crudi direttamente nella pirofila

Se disponi i funghi crudi tra gli strati, alla fine trovi una salsa acquosa sul fondo. I funghi champignon sono composti per il 92 percento da acqua e la rilasciano nella panna. La nostra soluzione: i 5 minuti a Varoma®, antiorario, sono indispensabili. L’acqua che evapora ora altrimenti finirebbe nel gratin.

Feta a cubetti grandi invece che sbriciolata

I pezzi grandi di feta non si sciolgono. Restano come blocchi bianchi tra gli strati, non distribuiscono né sale né cremosità e separano la salsa. La nostra soluzione: sbriciola grossolanamente i 200 g di feta con una forchetta in una ciotola prima di comporre gli strati. Bastano briciole grandi quanto un pollice. Si distribuiscono, insaporiscono e diventano quasi cremose nella salsa.

Pirofila troppo piccola

In una pirofila piccola e alta le patate dolci formano uno strato eccessivo. La parte inferiore resta cruda mentre il formaggio sopra è già scuro. La nostra soluzione: usa una pirofila bassa di circa 25 x 30 cm. Gli strati non dovrebbero superare 5 o 6 cm. Così il calore cuoce in modo uniforme e la salsa passa tra le fette.

Varianti che prepariamo davvero

Con parmigiano al posto del Gouda: sostituisci i 50 g di Gouda con 40 g di parmigiano fresco grattugiato. Il gusto è più intenso e salato e la crosta più scura. Di solito basta metà del sale nella salsa.

Con spinacino tra gli strati: aggiungi 100 g di spinacino sbollentato e ben strizzato tra il secondo e il terzo strato di patate dolci. Aggiunge colore e attenua la dolcezza dei tuberi.

Più piccante con fiocchi di peperoncino: aggiungi mezzo cucchiaino di fiocchi di peperoncino alla salsa nel boccale. Si abbina bene alle patate dolci perché la loro dolcezza equilibra il piccante.

Senza funghi: sostituisci i funghi champignon con 250 g di zucchine a fette sottili. Le zucchine non richiedono precottura ma rilasciano in forno una quantità d’acqua simile. Salta quindi il passaggio antiorario dei funghi e disponi direttamente le zucchine negli strati.

Cosa servire insieme

Come piatto principale vegetariano basta un’insalata verde con condimento al limone e senape. Come contorno, il gratin si abbina a salmone rosolato, petto di pollo o bistecca alle erbe. Una semplice zuppa di patate preparata con Bimby® come primo rende il menu adatto all’inverno. Il giorno dopo puoi anche mettere gli avanzi su una fetta di impasto per pizza preparato con Bimby® e gratinarli brevemente.

3 giorni in frigorifero, poi di nuovo croccante in forno

Il gratin si conserva bene per tre giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Per riscaldarlo, mettilo coperto in forno per 20 minuti a 160 °C, poi lascialo 5 minuti senza coperchio per rendere di nuovo croccante la superficie. Nel microonde la salsa diventa rapidamente granulosa, quindi non è il metodo che preferiamo.

Il congelamento è possibile, ma dopo lo scongelamento le patate dolci perdono consistenza e diventano morbide. Congela il gratin solo in porzioni se sai di volerlo riscaldare durante la settimana. Scongelalo per una notte in frigorifero e poi riscaldalo come descritto sopra. Appena sfornato è nettamente migliore.

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