La besciamella con il Bimby® è pronta in 20 minuti. Dopo averla preparata così una volta, difficilmente vorrai tornare al pentolino. Il principio è semplice, ma richiede un’accortezza precisa: il roux deve restare bianco.
Il roux attraversa tre fasi: bianco, biondo e bruno. Per la besciamella serve solo la fase bianca, cioè l’intervallo di 1 o 2 minuti in cui burro e farina si scaldano insieme senza prendere colore. Sul fornello, una fiamma troppo alta rende il roux biondo e gli dà un sapore di nocciola invece di lasciarlo neutro. Una fiamma troppo bassa non cuoce abbastanza la farina e la salsa conserva un sapore farinoso. In questa ricetta il roux viene mescolato continuamente a velocità 1. Rispetta i tempi indicati e controlla che resti chiaro.
Il roux deve restare bianco
Inizia dal burro: sciogli 60 g per 2 minuti/100 °C/velocità 1. Il burro deve essere completamente liquido prima di aggiungere la farina. Eventuali pezzi ancora solidi mescolati alla farina formerebbero grumi difficili da eliminare in seguito.
Aggiungi quindi 60 g di farina tedesca tipo 405 e falla tostare per 2 minuti/Varoma®/velocità 1. Il composto deve restare chiaro, iniziare a sobbollire leggermente e profumare di amido caldo invece che di tostato. Appena compare un aroma di nocciola, il roux è già andato oltre.
Aggiungi 600 g di latte, sale, noce moscata e pepe, quindi cuoci per 10 minuti/90 °C/velocità 3. La velocità 3 incorpora il latte nel roux in modo uniforme senza schizzi. La cottura a 90 °C invece che a 100 °C evita che il latte si attacchi sul fondo. Alla fine ottieni una besciamella vellutata che vela lentamente il cucchiaio.
Due indicazioni sul condimento: la noce moscata è classica nella besciamella, ma ne basta un pizzico. Se ne aggiungi troppa, smette subito di essere un aroma di sottofondo. Il pepe bianco aiuta a mantenere chiara la salsa senza puntini scuri. Il pepe nero ha un gusto un po’ più deciso.
Per questa ricetta non è necessario preriscaldare il latte. Versalo freddo nel boccale e prosegui con la fase di cottura indicata.
Se la salsa è troppo liquida o troppo densa
La besciamella si addensa raffreddandosi. Una salsa ancora fluida nel boccale sarà molto più soda nel piatto. Nel Bimby® la lasciamo quindi un po’ più liquida della consistenza finale desiderata. Come riferimento, deve scendere lentamente dal cucchiaio, senza gocciolare né formare fili.
Se dopo la cottura è troppo liquida, prolunga di 2 o 3 minuti a 90 °C/velocità 3. Se il giorno successivo, dopo la conservazione in frigorifero, è troppo densa, aggiungi un goccio di latte e riscalda per 3 minuti/80 °C/velocità 2. Ritroverà la sua consistenza.
La principale fonte di errore resta il roux. Se il burro non è completamente sciolto prima di aggiungere la farina o se la farina cuoce per meno di 2 minuti, la salsa può conservare un sapore farinoso. Non basta prolungare la cottura per eliminarlo. La volta successiva rispetta i tempi indicati.
Come base per sformati e lasagne
La besciamella di questa ricetta è la versione classica: 60 g di burro e 60 g di farina per 600 g di latte. Si ottiene una salsa di media densità, da servire direttamente con verdure o pasta.
Per le lasagne consigliamo più farina: 80 g invece di 60 g, lasciando invariati gli altri ingredienti. Una besciamella troppo fluida attraversa gli strati e si raccoglie sul fondo. La versione più densa resta al suo posto. La nostra ricetta delle lasagne alle verdure con il Bimby® usa proprio questa variante.
Per uno sformato di pasta o verdure, trasforma la besciamella in salsa Mornay: dopo la cottura incorpora 100 g di formaggio grattugiato e fallo sciogliere per 1 minuto/80 °C/velocità 2. Emmental, groviera e gouda sono tutti adatti. Il nostro sformato di zucchine e patate con il Bimby® mostra come usare la salsa in uno sformato.
Da abbinare a: lasagne, cavolfiore e broccoli.
Che cos’è la besciamella?
La besciamella è una salsa bianca di base preparata con un roux chiaro e latte. Un pizzico di noce moscata ne completa il gusto. È adatta come base per lasagne, gratin e piatti di verdure.
Quale roux serve per questa besciamella?
Per questa ricetta usa 60 g di burro e 60 g di farina tedesca tipo 405 per 600 g di latte. Fai tostare la farina per 2 minuti/Varoma®/velocità 1 e controlla che il roux resti chiaro.
Devo preriscaldare il latte?
No. Per questa preparazione verificata, versa 600 g di latte freddo nel boccale e cuoci la salsa per 10 minuti/90 °C/velocità 3.
Perché si aggiunge la noce moscata alla besciamella?
La noce moscata completa il gusto delicato della salsa bianca. La ricetta ne usa un pizzico. Aggiungila con parsimonia e regola il condimento alla fine.
Quali varianti sono state provate?
Per una besciamella più densa destinata alle lasagne, usa 80 g di farina invece di 60 g. Per una salsa Mornay, incorpora 100 g di formaggio grattugiato dopo la cottura e fallo sciogliere per 1 minuto/80 °C/velocità 2.
Con che cosa si serve la besciamella?
Si abbina a lasagne, sformati, gratin, verdure e pasta. La sua base chiara e cremosa si può inoltre variare con formaggio o erbe aromatiche.
Come si conserva la besciamella?
Raffredda rapidamente la salsa entro 2 ore fino a 4 °C o meno. Conservala coperta in frigorifero, consumala entro 48 ore e riscalda completamente solo la quantità necessaria.
Trovi altre idee tra le nostre salse con il Bimby®.
Besciamella con il Bimby®
Ingredienti 0 / 6 ✓
- 60 g burro
- 60 g farina tedesca tipo 405
- 600 g latte
- 1 cucchiaino sale
- 1 pizzico noce moscata
- 1 cucchiaino pepe macinato al momento
Procedimento 0 / 3
-
1
Metti il burro nel boccale e scioglilo per 2 minuti/100 °C/velocità 1.
- 60 g burro
-
2
Aggiungi la farina e falla tostare per 2 minuti/Varoma®/velocità 1.
- 60 g farina tedesca tipo 405
-
3
Aggiungi gli ingredienti restanti, latte, sale, noce moscata e pepe, e cuoci per 10 minuti/90 °C/velocità 3.
- 600 g latte
- 1 cucchiaino sale
- 1 pizzico noce moscata
- 1 cucchiaino pepe macinato al momento
Consiglio: in base all’uso previsto, puoi aggiungere un goccio di succo di limone oppure 1 cucchiaino di brodo vegetale in polvere.
Valori nutrizionali per porzione secondo la ricetta originale: 255 kcal; carboidrati 19 g; proteine 7 g; grassi 17 g; grassi saturi 11 g; grassi polinsaturi 1 g; sodio 735 mg; zuccheri 7 g; vitamina A 621 IU; vitamina C 0,01 mg; calcio 193 mg; ferro 1 mg.
La foto principale mostra un’idea di servizio: pasta, spinaci e prosciutto non sono inclusi nella ricetta né nei valori nutrizionali. Il video originale è in tedesco.
Ricetta originale di Marion su will-mixen.de.
Video
Accessori per la ricetta Link affiliato
Valori nutrizionali per porzione
Ricetta originale di Marion e immagini da will-mixen.de. Scopri altre ricette di base con Bimby®.
